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H.A.C.C.P. - IGIENE DEGLI ALIMENTI

La normativa attualmente vigente è il D.Lgs. 193/2007, recepito dal regolamento CE 852/2004.

Questo regolamento mira a garantire l'igiene dei prodotti alimentari in tutte le fasi del processo di produzione, dalla produzione primaria* fino alla vendita al consumatore finale. Esso non concerne le questioni relative alla nutrizione, né quelle riguardanti la composizione e la qualità dei prodotti alimentari.

Il regolamento si applica alle imprese del settore alimentare e non alla produzione primaria e alla preparazione di alimenti per uso domestico privato.

Disposizioni generali e disposizioni specifiche

Tutti gli operatori del settore alimentare controllano che tutte le fasi di cui sono responsabili, dalla produzione primaria fino alla vendita o alla messa a disposizione di prodotti alimentari al consumatore finale, si svolgano in maniera igienica, in conformità delle disposizioni del presente regolamento.

Gli operatori del settore alimentare che svolgono attività di produzione primaria e certe attività connesse devono attenersi alle disposizioni generali d’igiene di cui alla parte A dell'allegato I.
Possono essere concesse deroghe per quanto riguarda le piccole imprese, se ciò non compromette gli obiettivi del regolamento.

Le attività connesse interessate sono:

· il trasporto, la manipolazione e il magazzinaggio dei prodotti primari sul luogo di produzione, a condizione che ciò non alteri sostanzialmente la loro natura;

· il trasporto di animali vivi, se necessario;

· il trasporto dal luogo di produzione verso uno stabilimento di prodotti d’origine vegetale, di prodotti della pesca e della caccia, la cui natura non sia ancora stata sensibilmente modificata.

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Gli Stati membri possono adattare i requisiti di cui all'allegato II per tener conto delle esigenze delle imprese del settore alimentare situate in regioni con difficoltà geografiche particolari o di approvvigionamento, che servono il mercato locale, o per prendere in considerazione i metodi di produzione tradizionali e le dimensioni delle imprese. Gli obiettivi di sicurezza alimentare  non devono comunque risultare compromessi.

Tutti gli operatori del settore alimentare devono inoltre rispettare le disposizioni del regolamento (CE) n. 853/2004 sulle norme specifiche relative ai prodotti alimentari di origine animale, nonché, se del caso, alcune norme specifiche sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, il controllo della temperatura e il rispetto della catena del freddo, il campionamento e le analisi.

 

Il sistema HACCP

Gli operatori del settore alimentare (diversi da quelli che svolgono attività di produzione primaria) applicano i principi del sistema HACCP (analisi dei pericoli e punti critici di controllo) introdotto dal Codex Alimentarius (raccolta di norme alimentari internazionali elaborata nel quadro dei lavori dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura).

Tali principi prescrivono un certo numero di requisiti da soddisfare nel corso del ciclo di produzione, di trasformazione e di distribuzione al fine di consentire, grazie a un'analisi dei pericoli, l'individuazione dei punti critici il cui controllo risulta indispensabile per garantire la sicurezza alimentare:

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·         individuazione di ogni pericolo che deve essere evitato, eliminato o ridotto a un livello accettabile;

·         individuazione dei punti critici in corrispondenza dei quali è indispensabile un controllo;

·         definizione di limiti critici oltre i quali è necessario un intervento;

·         definizione e applicazione di efficaci procedure di sorveglianza dei punti critici;

·         attuazione di azioni correttive se risulta dalla sorveglianza che un punto critico non è controllato;

·         introduzione di procedure di autocontrollo per verificare l’efficacia delle misure adottate;

·         predisposizione di registrazioni per dimostrare l’effettiva applicazione di tali misure e a facilitare i controlli ufficiali delle autorità competenti.

Produzione primaria: la produzione, l’allevamento o la coltivazione dei prodotti primari, ivi compresi il raccolto, la caccia, la pesca, la mungitura e tutte le fasi della produzione animale che precedono la macellazione.

 

Servizi erogati:

  • Redazione del documento di autocontrollo ai sensi del D.Lgs. 193/2007

  • Redazioni procedure aziendali per la corretta gestione dell’igiene alimentare

  • Formazione/informazione ai lavoratori

     

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